Gänse vorbestellen zu lassen ist für viele Betriebe das Geschäft mit der höchsten Konzentration im ganzen Jahr. Zwei Termine tragen fast alles: Martini im November und Weihnachten im Dezember. Dazwischen und danach ist Ruhe.
Genau diese Konzentration macht die Organisation heikel. Du brauchst die Bestellungen Monate im Voraus, weil die Tiere aufgezogen werden müssen, und du hast an zwei Wochenenden im Jahr mehr Abholungen als sonst in einem Quartal. Dieser Artikel zeigt, wie das ohne Zettelwirtschaft läuft.
Warum Geflügel zu Weihnachten ein Sonderfall ist
Die Menge steht lange vorher fest. Was im Frühjahr nicht eingestallt wurde, gibt es im Dezember nicht. Die Bestellmenge ist deshalb eine Obergrenze, keine Schätzung.
Gewicht ist nicht wählbar. Eine Gans wird vier bis sechs Kilo, aber welche wie schwer wird, weiß niemand vorher. Die Kundschaft bestellt eine Größenklasse, nicht ein Gewicht.
Alles fällt an wenigen Tagen an. Schlachtung, Rupfen, Abholung. An diesen Tagen darf nichts unklar sein.
Der Termin ist unverschiebbar. Wer die Gans für den fünfundzwanzigsten braucht, braucht sie nicht am sechsundzwanzigsten. Das macht Fehler teuer.
Wie du Vorbestellung und Menge zusammenbringst
Der wichtigste Handgriff im ganzen Thema, und er dauert fünf Minuten.
Du legst die Gans nicht als Artikel mit unbegrenztem Bestand an, sondern mit genau der Zahl Tiere, die du hast. Dazu die Größenklassen als Verpackungseinheiten, weil das die Entscheidung ist, die die Kundschaft tatsächlich trifft.
| Einheit | Spanne | Für |
|---|---|---|
| Gans klein | etwa 3,5 bis 4,5 kg | 4 bis 6 Personen |
| Gans mittel | etwa 4,5 bis 5,5 kg | 6 bis 8 Personen |
| Gans groß | etwa 5,5 bis 7 kg | 8 bis 12 Personen |
| Entenpaar | etwa 2,5 bis 3,5 kg je Tier | kleine Runde |
Im Online-Shop setzt du je Klasse den Bestand auf die Zahl der Tiere, die du in dieser Klasse erwartest. Ist sie weg, ist sie weg, und niemand bestellt eine Gans, die es nicht gibt.
Zum Preis gehört ein klarer Satz: dass nach tatsächlichem Gewicht abgerechnet wird und die Klasse eine Spanne ist. Wer das vorher sagt, hat beim Abholen keine Diskussion.
Wie du die zwei Abholtage in den Griff bekommst
Hier entsteht der ganze Stress, und hier hilft Struktur am meisten.
Wenn sechzig Leute am zweiundzwanzigsten Dezember ihre Gans holen wollen, brauchst du Zeitfenster. Nicht aus Ordnungsliebe, sondern weil sonst alle zwischen zehn und zwölf kommen und drei Stunden Schlange stehen.
In den Abholfenstern legst du Blöcke mit Mengengrenze an, etwa zehn Abholungen je halbe Stunde. Die Kundschaft wählt bei der Bestellung ihr Fenster, und du hast eine Liste, die nach Zeit sortiert ist.
Praktisch wichtig: Nenne beide Termine getrennt, Martini und Weihnachten, und mach klar, dass es zwei verschiedene Schlachtungen sind. Wer zu Martini eine Gans hatte und zu Weihnachten wieder eine will, muss zweimal bestellen.
Was auf die Packliste gehört
An den Abholtagen zählt nur eines: dass die Liste ohne dich funktioniert.
Darauf gehören Name, Größenklasse, Zeitfenster, ob bezahlt wurde und was sonst noch dazu bestellt ist. Letzteres wird oft vergessen und ist bares Geld, denn wer eine Gans holt, nimmt häufig Leber, Innereien, Rotkraut oder Knödel mit.
Wenn die Liste stimmt, kann jemand anderes die Ausgabe machen, während du in der Küche oder im Kühlraum stehst. Das ist der eigentliche Gewinn, und er zeigt sich erst am Tag selbst.
Wie du Packlisten über mehrere Standorte und Fenster organisierst, beschreibt der Artikel zu Packlisten und Abholstandorten.
Wann du mit der Vorbestellung starten solltest
Früher als die meisten denken, und das hat einen praktischen Grund.
Haushalte planen Weihnachten im Oktober, nicht im Dezember. Wer im November anfängt zu werben, konkurriert mit allen anderen und hat die Tiere längst eingestallt, ohne zu wissen, ob sie abgenommen werden.
Bewährt hat sich, die Vorbestellung im September zu öffnen und die Stammkundschaft zuerst anzusprechen. In der Kontaktverwaltung siehst du, wer im Vorjahr eine Gans geholt hat, und genau diese Liste schreibst du an. Die Rücklaufquote ist dort erfahrungsgemäß höher als bei jeder anderen Ansprache im Jahr.
Wer früh ausverkauft ist, hat nichts falsch gemacht. Wer im Dezember noch Tiere stehen hat, hat zu spät angefangen.
Wie du die Anzahlung regelst
Bei Gänsen ist das keine kaufmännische Feinheit, sondern der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Dezember.
Eine Gans ist ein hochpreisiges Einzelstück mit einem Termin, der nicht verschoben werden kann. Wer am zweiundzwanzigsten nicht erscheint, lässt dich mit Ware stehen, für die es am dreiundzwanzigsten keinen Käufer mehr gibt. Anders als bei Gemüse ist der Schaden sofort dreistellig.
Zwei Modelle sind üblich. Anzahlung bei der Bestellung, der Rest beim Abholen nach Gewicht. Das bindet die Zusage und löst gleichzeitig das Problem, dass der Endpreis vorher nicht feststeht. Vollständige Vorkasse geht bei Gewichtsware nur mit Nachberechnung und ist deshalb meist unpraktisch.
Für die meisten Betriebe ist die Anzahlung der richtige Weg. Nenne sie offen beim Bestellen, nicht erst in der Bestätigung, und sag dazu, was bei Nichtabholung damit passiert. Diese eine Zeile erspart dir jedes Jahr mehrere unangenehme Gespräche.
In vier Schritten organisieren
- Größenklassen und Stückzahl eintragen. Bestand gleich Zahl der Tiere, nicht mehr.
- Beide Termine getrennt anlegen. Martini und Weihnachten als eigene Abholtage.
- Zeitfenster mit Mengengrenze setzen. Zehn Abholungen je halbe Stunde als Richtwert.
- Im September die Vorjahresliste anschreiben. Vor jeder öffentlichen Ankündigung.
Häufige Fehler
Mehr verkaufen als Tiere da sind. Bei einem unverschiebbaren Termin ist eine Absage ein echter Schaden.
Gewicht statt Klasse verkaufen. Führt zu Erwartungen, die niemand einhalten kann.
Keine Zeitfenster. Dann stehen vierzig Leute gleichzeitig vor der Tür.
Zubehör nicht mitverkaufen. Innereien, Rotkraut, Knödel gehen fast immer mit, wenn man sie anbietet.
Erst im November werben. Die Entscheidung ist dann in vielen Haushalten gefallen.
Was nach der Saison zu tun ist
Die halbe Stunde mit dem größten Hebel im ganzen Jahr, und sie fällt fast immer aus.
Halte unmittelbar nach Weihnachten fest, wie viele Tiere je Klasse weggegangen sind, welche Klasse zu früh ausverkauft war und wie viele Anfragen du abschlägig beantworten musstest. Diese drei Zahlen bestimmen, wie viele Tiere du im Frühjahr einstallst.
Die meisten Betriebe stellen dabei fest, dass die mittlere Klasse zuerst weg ist und große Tiere übrig bleiben. Das ist nichts, was man ahnen muss, sondern etwas, das man im Januar nachlesen kann, wenn die Bestellungen irgendwo stehen.
Dazu kommt die Liste der Leute, die zu spät kamen. Die schreibst du im nächsten September zuerst an.
Fazit
Gänse vorbestellen zu lassen braucht vier Dinge: den Bestand auf die echte Stückzahl begrenzt, Größenklassen statt Gewichten, Zeitfenster an den zwei Abholtagen und eine Packliste, die auch jemand anderes abarbeiten kann.
Der Rest ist Zeitpunkt. Wer im September mit der Vorjahresliste anfängt, ist im Oktober ausverkauft und hat den Dezember dann nur noch zu arbeiten, nicht zu verkaufen. Wie das in anderen Betriebsformen aussieht, steht im Überblick zur Direktvermarktung digitalisieren.
